Террин из свиной рульки с соленьями — это сытное и вкусное блюдо, которое станет отличным угощением для гостей и членов семьи. Его готовят из отварной свинины, мяса рульки и соленых огурцов, что придаёт блюду особый вкус и аромат. Подаётся как в холодном виде, так и в виде закуски. Блюдо довольно простое в приготовлении и никого не оставит равнодушным.
Технико-технологическая карта Террин из свиной рульки с соленьями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из свиной рульки с соленьями, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рулька (свиная) | 1 шт | ~800 |
| Шкура свиная (кусочка) | 2 шт | ~200 |
| Свинина (уши) | 1 шт | ~150 |
| Огурец соленый | 2 шт | ~150 |
| Чеснок | 1 зуб. | ~10 |
| Коренья | 1 ст. л. | ~15 |
| Перец душистый | 4 шт | ~2 |
| Лист лавровый | 2 шт | ~1 |
| Каперсы | 1 ст. л. | ~10 |
| Петрушка | 1/3 пуч. | ~30 |
Технология приготовления
- Отварить свиную рульку, уши и шкуру в небольшом количестве воды с добавлением соли и сухих кореньев на протяжении 3 часов (можно использовать мультиварку).
- За 10 минут до готовности добавить душистый перец и лавровый лист.
- Форму застелить пищевой пленкой, оставив достаточно пленки для накрытия сверху.
- На дно формы выложить слой свиной шкуры и уха.
- Рульку разобрать на кусочки средней величины.
- Чеснок и зелень измельчить, соленые огурцы нарезать кубиками средней величины.
- Все соединить, добавить каперсы и перемешать с мясом, влить половник бульона, который должен быть слегка пересоленым.
- Выложить мясную смесь в форму и накрыть сверху свиной шкуркой.
- Завернуть в пленку и охладить в холодильнике на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аккуратная форма, апетитный вид | Розоватый цвет мяса, зеленоватые от соленых огурцов | Плотная, но нежная текстура | Сладковато-соленый, с ярко выраженным вкусом мяса и свежими нотами зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <103 | <10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Наименование | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Террин из свиной рульки с соленьями | 20 | 15 | 5 | 240 |