Террин из свинины с черносливом — это аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус свиного мяса и сладость чернослива. Благодаря запеканию в алкоголе и добавлению пряностей, террин получает удивительный аромат и текстуру. Это блюдо прекрасно подходит для праздничного стола или как основное для особого ужина.
Технико-технологическая карта Террин из свинины с черносливом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из свинины с черносливом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (свиной) | 700 | 700 |
| Чернослив | 100 | 100 |
| Коньяк | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Бекон | 250 | 250 |
| Горчица (дижонская) | 10 | 10 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Батон (можно белый хлеб) | 30 | 30 |
| Сливки | 50 | 50 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
| Тимьян | 10 | 10 |
| Свинина | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Чернослив вымыть и залить коньяком на 30 минут.
- Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.
- Яйцо взбить со сливками и замочить в этой смеси батон на пять минут.
- Свинину нарезать тонкими ломтиками.
- Смешать рубленое мясо с горчицей, луком, чесноком, хлебной массой, посолить, поперчить, добавить тимьян и перемешать.
- Форму для запекания выстлать ломтиками бекона.
- Выложить половину массы рубленного мяса, затем слой чернослива и ломтики свинины.
- Завершить слоями оставшейся мясной массы и накрыть ломтиками бекона.
- Завернуть в фольгу и ставить в разогретую духовку на 2 часа 30 минут при температуре 150°C.
- После приготовления удалить фольгу, аккуратно слить образовавшуюся жидкость.
- Дать остыть, затем нарезать террин и подать с брусничным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Асимметричные куски, выложенные слоями | Коричневый, с оттенками розового | Нежная и сочная | Сладковатый, мясной с пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |