Террин из свинины и куриной печени - это изысканное блюдо, представляющее собой мясной рулет, приготовленный с использованием свинины и куриной печени. Нежный вкус, сочетание текстур и богатый аромат делают его отличным дополнением к любому праздничному столу.
Технико-технологическая карта Террин из свинины и куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из свинины и куриной печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бекон | 270 | 200 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Свинина | 800 | 800 |
| Фисташки (чищенные) | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Тимьян (свежий, листья) | 15 | 15 |
| Клюква (сушеная) | 25 | 25 |
| Бренди | 45 | 45 |
| Яйцо куриное (крупное, взбитое) | 60 | 60 |
| Печень куриная | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Разогреть духовку до 180°C.
- Проложить форму для террина 12 ломтиками бекона с нахлестом, чтобы края свисали.
- Свинину перемолоть в фарш, используя диск с отверстиями среднего размера.
- Чеснок мелко порезать и обжарить в сливочном масле около 40 секунд, остудить, затем смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме печени.
- Получившуюся смесь хорошенько посолить и поперчить.
- Выложить половину мясной смеси поверх бекона и разровнять. Сверху выложить печень и накрыть второй половиной мясной смеси.
- Накрыть оставшимися ломтиками бекона и подоткнуть края.
- Запекать в духовке 1 час 15 минут, слить образовавшуюся жидкость, накрыть фольгой и придавить грузом для плотной текстуры. Убрать в холодильник для полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Красивая нарезка, аппетитная корочка |
| Аромат | Нежный мясной аромат с нотками специй |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием свинины и печени |
| Консистенция | Плотная, но мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов (КООП) | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатели | Значения на 100 г |
| Калории | 310 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 5 г |