Теплый салат с карамелизированной куриной печенью — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус печени и свежесть овощей. Сочетание мягкой куриной печени, ярких помидоров, хрустящих маслин и ароматных трав создает гармоничное приятное впечатление. Это блюдо отлично подходит для подачи как на каждодневный стол, так и на праздничные мероприятия.
Технико-технологическая карта Теплый салат с карамелизированной куриной печенью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с карамелизированной куриной печенью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 5 шт | 500 |
| Лук репчатый (средний) | 1 шт | 100 |
| Помидор (некрупный сорт на веточке) | 3 шт | 300 |
| Яйцо куриное (вкрутую отварное) | 2 шт | 130 |
| Маслины (черные) | 10 шт | 100 |
| Листья салата | 4 веточ. | 50 |
| Петрушка | 2 веточ. | 10 |
| Орехи кедровые | 1 горст. | 20 |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 15 |
| Уксус | 2 ч. л. | 10 |
| Сахар коричневый | 2 ч. л. | 10 |
| Соль (по вкусу) | 1 щепот. | 1 |
| Смесь перцев | 1 щепот. | 1 |
| Томаты вяленые (в масле) | 2 шт | 50 |
Технология приготовления
- Лук нарезать соломкой, посыпать сахаром дарк мусковадо и слегка обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
- Печень промыть, обсушить и нарезать каждую на 4 части вдоль. Выложить печень на сковороду и дать ей слегка обжариться, помешивая.
- Сбрызнуть печень винным уксусом и выпарить его на среднем огне. Продолжать активно помешивать, карамелизируя печень.
- После этого слегка полить бальзамическим уксусом, добавить соль и снять с огня. Перемешать и дать немного остыть.
- Салатные листья и петрушку тщательно промыть и обсушить, затем выложить на тарелку.
- Помидоры нарезать кружочками и выложить по краю блюда. Остальные помидоры нарезать кубиками и разместить в центре.
- Яйца нарезать на четвертинки и аккуратно разместить между помидорами. Остатки яиц тоже выложить в центр.
- Маслины нарезать и выложить в центр блюда.
- На центральную часть блюда выложить карамелизированную печень вместе с луком и маслом, сверху разместить полосками нарезанные вяленые помидоры.
- Украсьте блюдо листиками петрушки и посыпьте кедровыми орешками.
- Посолите готовое блюдо сверху с высоты, присыпьте смесью перцев чили. Подавать сразу, пока печень теплая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с разнообразием цветов и текстур. |
| Запах | Ароматный, с нотками жареного лука и оливкового масла. |
| Вкус | Нежный, с впечатляющей сладостью карамелизированной печени и свежестью овощей. |
| Консистенция | Сочетание мягкой печени, хрустящих овощей и нежного салата. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее колличество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Грибы (плесени) | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории, ккал | 200 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 10 |
| Клетчатка (г) | 2 |