Телятина в вине с карамелизованными овощами - это сытное и изысканное блюдо, идеально подходящее для торжественных случаев и семейных ужинов. Нежная телятина, пропитанная ароматами вина и пряностей, в сочетании с карамелизованными овощами создаёт незабываемый вкус и подчеркивает каждую ноту блюда.
Технико-технологическая карта Телятина в вине с карамелизованными овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина в вине с карамелизованными овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Телятина (край с ребром) | 1000 | 750 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Паприка сладкая (молотая) | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Морковь (небольшая) | 70 | 60 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Сахар коричневый | 5 | 5 |
| Уксус (винный, красный) | 100 | 100 |
| Вино красное полусладкое | 750 | 750 |
| Бульон (говяжий) | 500 | 500 |
| Розмарин (веточка) | 5 | 5 |
| Чабрец (веточка) | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Обмыть и обсушить телятину полотенцем.
- Отбить мясо острием ножа для равномерного впитывания специй.
- Обвалять мясо в муке или вбить муку в отбивную, убрав излишки.
- Разогреть сковороду с оливковым маслом для жарки.
- Обжаривать мясо по 3-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки, подсолив и поперчив.
- В другой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук и морковь до золотистого цвета.
- Добавить сливочное масло и сахар, карамелизировать овощи.
- Выкладываем жареное мясо и карамелизованные овощи в форму для запекания.
- Влить уксус в сковороду, выпарить, затем добавить вино и снова выпарить до половины.
- Влить соус к мясу, добавить бульон, муку, розмарин и чабрец, посолить.
- Запекать в предварительно разогретой духовке 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие овощи. |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой от вина и сладостью овощей. |
| Аромат | Насыщенный, с нотами вина и пряностей. |
| Консистенция | Нежное мясо, карамелизованные овощи, соус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г | не более 1.0 x 10^4 |
| Грамположительные кокки, КОЕ/г | отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |