Телятина в бальзамическом соусе – это нежное и ароматное блюдо, представляющее собой обжаренное мясо с насыщенным соусом из бальзамического уксуса, кленового сиропа и сливок. Сочетание различных ингредиентов придает ему уникальный вкус и делает его идеальным для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Телятина в бальзамическом соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина в бальзамическом соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 700 | 700 |
| Уксус (бальзамический, маринад) | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Масло оливковое (маринад, салат) | 50 | 50 |
| Сироп кленовый (маринад) | 15 | 15 |
| Молоко | 70 | 70 |
| Сливки (30%) | 50 | 50 |
| Апельсин (сок с одного апельсина, маринад) | 150 | 150 |
| Мандарин | 250 | 250 |
| Смородина черная (сок, салат) | 30 | 30 |
| Семечки тыквенные (салат) | 50 | 50 |
| Фисташки | 50 | 50 |
| Пармезан (тёртый) | 50 | 50 |
| Соль (маринад, салат) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый, маринад-салат) | 5 | 5 |
| Помидоры черри (салат) | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Перемолоть фисташки (не слишком) и соеденить с тёртым пармезаном.
- Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем.
- Приготовить маринад: соединить уксус, сироп, масло оливковое, перец и соль.
- Замочить мясо в маринаде на 1,5 часа в холодильнике.
- После маринования, просушить мясо на бумажном полотенце.
- Обжарить мясо на сливочном масле, добавить маринад и тушить под крышкой до мягкости, подливая молоко.
- Добавить сливки и ложку сливочного масла в конце приготовления.
- На той же сковороде обжарить помидоры с уксусом, соком смородины, маслом, перцем, солью и семечками тыквы.
- Выложить мясо на тарелки, посыпать пармезаном с фисташками, украсить дольками мандаринов.
- Подавайте с помидорами в глубоких мисочках.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача с зеленью и фруктами | Золотистый с красными и зелеными нотами | Нежная и сочная | Ароматный, сладко-кислый соус, насыщенный вкус мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 550 |
| Белки, г | 45 |
| Жиры, г | 35 |
| Углеводы, г | 30 |