Блюдо "Телятина Лукулла" - изысканная гастрономическая композиция, приготовленная из нежного телячьего мяса с добавлением грибов, вина и специй. Насыщенный вкус и аромат этого блюда оставят яркие впечатления у каждого гурмана.
Технико-технологическая карта Телятина Лукулла
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина Лукулла, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Телятина (от передней ноги или шеи) | 1000 | 1000 |
| Вода | 300 | 300 |
| Соль | 1,3 | 10 |
| Уксус (3%-ный винный) | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Вино красное полусладкое | 180 | 180 |
| Грибы (нарезанные, лучше белые или шампиньоны) | 500 | 500 |
| Бульон (концентрированный мясной) | 30 | 30 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Сметана | 180 | 180 |
Технология приготовления
- Мясо разрезать на 6 частей, промыть и оставить в холодной воде на 1 час.
- Слить воду, положить мясо в кастрюлю, добавить воду, уксус, соль, довести до кипения и варить 10 минут.
- Обжарить мясо в сливочном масле, добавить вино, тушить до испарения половины жидкости.
- Обжарить грибы, смешать с бульоном и сметаной, добавить соль, перец.
- Положить грибы к мясу, тушить под крышкой в духовке при 200°C в течение 1 часа.
- Подавать с отварными овощами, картофельным пюре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Сочное мясо с грибами | Коричневый | Нежная, сочная | Оригинальный вкус, аромат мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 56 | 86 | 20 | 1078 |