Телячья печень с яблочно-луковым соусом – это простое и быстрое в приготовлении блюдо, идеально подходящее как для обеда, так и для ужина. Нежная печень, приготовленная с добавлением сладковатого яблока и ароматного лука, создаёт идеальное сочетание вкусов, которое понравится как взрослым, так и детям.
Технико-технологическая карта Телячья печень с яблочно-луковым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телячья печень с яблочно-луковым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименования ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень говяжья | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Яблоко | 1 шт | 150 |
| Смесь перцев | 2 щепот. | 1 |
| Приправа | 1/3 ч. л. | 1 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Вымочить телячью печень в молоке в течение 2 часов.
- Нарезать печень на кусочки толщиной около 1 см.
- Мелко нарезать лук и яблоко.
- На сливочном масле обжарить лук и яблоко до мягкости, добавив немного воды для тушения.
- Приправить обжаренные овощи солью, перцем и прованскими травами.
- Обжарить печень на сильном огне по 1,5 минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы она не пересохла.
- Проверить готовность печень, проколов её – при выходе прозрачного сока, печень готова.
- При желании соус можно протереть через сито или измельчить в блендере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кусочки печенки с соусом | Коричневый с золотистым оттенком | Нежная, сочная | Ароматное сочетание сладости яблока и солоноватости печени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 8 г |