Кулебяка мясная — это традиционное русское блюдо, представляющее собой закуску в виде слоеного пирога с начинкой из различных видов мяса и овощей. Блюдо сочетает в себе богатый вкус и питательность, что делает его отличным выбором для обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Технологическая карта блюда: Кулебяка мясная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Технологическая карта блюда: Кулебяка мясная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко (теплое) | 100 | 100 |
| Вода (теплая) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Дрожжи (Каф-момент быстродействующие) | 11 | 11 |
| Масло растительное | 45 | 40 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Сердце (говяжье) | 300 | 300 |
| Печень говяжья | 300 | 300 |
| Морковь | 300 | 300 |
| Базилик (зелень) | 5 | 5 |
| Кинза (зелень) | 5 | 5 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Филе куриное | 500 | 500 |
| Бекон | 50 | 50 |
| Моцарелла | 100 | 100 |
| Сахар (для начинки) | 10 | 10 |
| Соль (для начинки) | 10 | 10 |
| Яйцо куриное (для смазывания) | 50 | 50 |
| Молоко (для смазывания) | 125 | 125 |
| Кунжут | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала требуется подготовить опару: смешать воду с дрожжами и сахаром, оставить в теплом месте. В одной посуде соединить молоко, воду, соль, яйцо, опару, растительное масло и муку, замесить тесто. После этого тесто ставят в теплое место для расстойки. Тем временем готовят начинку: мясные продукты прокручивают на мясорубке, добавляют натертую морковь, зелень, соевый соус и сахар, все хорошо перемешивают. Куриное филе отбивают, затем раскатывают тесто на полоски. На каждую полоску выкладывают филе, фарш, бекон и моцареллу, сворачивают в рулет и укладывают на противень. Делают надрезы, смазывают смесью яйца и молока, посыпают кунжутом. Выпекают в разогретой до 170 градусов духовке около часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные слои начинки видны через надрезы. |
| Аромат | Насыщенный мясной аромат с нотками зелени и специй. |
| Вкус | Сбалансированный, мясо нежное, с приятной текстурой и легкой солью. |
| Консистенция | Мягкое тесто с нежной начинкой, легко сжимающееся при укусе. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Менее 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Листерия | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Менее 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |