Соление и извлечение красной икры – важный процесс, позволяющий сохранить натуральный вкус и аромат продукта. Корректное выполнение всех этапов, от разморозки до подготовки рассола, гарантирует отличный результат и насыщенный вкус, что особенно важно для консервации, а также для готовки в домашних условиях.
Технико-технологическая карта Техника извлечения и соление красной икры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Техника извлечения и соление красной икры, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Икра красная | 100 | 100 |
| Соль | 30 | 30 |
| Вода газированная | 500 | 500 |
Технология приготовления
Начните с извлечения икры: если рыба свежая, работайте сразу, если замороженная — размораживайте её в холодильнике. Вскипятите воду и обильно посолите. Залейте горячим рассолом икру на 20-30 секунд. Затем аккуратно отделите икринки от кожицы, при необходимости обдайте их рассолом. После этого посолите икру и поставьте в холодильник на два часа, перед употреблением добавьте газировку для восстановления внешнего вида.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие, неповрежденные икринки, равномерная окраска |
| Запах | Свежий, морской, легкий соленый аромат |
| Вкус | Насыщенный, слегка соленый, без посторонних привкусов |
| Консистенция | Плотные, целые икринки, которые легко лопаются при укусе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10000 KOB/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Количество дрожжей и плесени | Не более 100 CFU/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 1 г |