Тефтели с грибной начинкой под грибным соусом бешамель – это изысканное и питательное блюдо, которое порадует вас и ваших близких. Сочетание куриного фарша и грибов в нежном соусе создаёт гармоничное вкусовое сочетание. Блюдо отлично подходит как для обедов, так и для праздников.
Технико-технологическая карта Тефтели с грибной начинкой под грибным соусом бешамель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели с грибной начинкой под грибным соусом бешамель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 1000 | 1000 |
| Шампиньоны | 400 | 400 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 150 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Орех мускатный | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Укроп (по желанию) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Куриное филе очистить от пленок и нарезать кубиками, затем перемолоть в блендере или мясорубке с одной луковицей.
- Добавить к фаршу соль, перец, яйца и муку, тщательно перемешать.
- Грибы и оставшийся лук нарезать кубиками и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня, отложить 2-3 ст. л. для соуса.
- На смазанной маслом доске сформировать из фарша тефтели, добавить в каждую тефтельку немного грибной начинки.
- Обжарить тефтели на сковороде до золотистой корочки и переложить в форму для запекания.
- Приготовить бешамель: растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку, тщательно перемешать до густоты пюре, затем постепенно влить молоко, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
- Когда соус загустеет, добавить отложенные грибы, приправить солью, перцем и мускатным орехом, взбить блендером до однородной массы. Проверьте вкус и, если необходимо, скорректируйте.
- Залить соусом тефтели и запечь в предварительно разогретой до 160 градусов духовке в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Румяные тефтели, аппетитный соус |
| Запах | Аромат грибов и специй |
| Вкус | Нежные, сочные тефтели с насыщенной начинкой |
| Консистенция | Мягкие тефтели и кремообразный соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общие бактерии | не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечные палочки | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Стафилококки | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 360 |
| Белки, г | 28 |
| Жиры, г | 22 |
| Углеводы, г | 20 |