Тефтели из двойного фарша с пряным соусом — это сытное и ароматное блюдо, сочетающее в себе нежный вкус индейки и трески. Они прекрасно подойдут как для семейного ужина, так и для подачи на праздничный стол. Пряный соус добавляет блюду изысканный аромат и апетитный вид.
Технико-технологическая карта Тефтели из двойного фарша с пряным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из двойного фарша с пряным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка (филе) | 700 | 700 |
| Треска (замороженная) | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Тыква | 290 | 290 |
| Чечевица (красная ТМ "Мистраль") | 150 | 150 |
| Куркума | 2 | 2 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Перец белый | 1 | 1 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец черный (горошком) | 3 | 3 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Сливки (жирные) | 200 | 200 |
| Пастернак (молотый) | 15 | 15 |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Бульон (куриный, индюшачий, рыбный или вода) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная (для обваливания тефтелей) | 15 | 15 |
| Сахар тростниковый | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Разморозить филе трески на нижней полке холодильника.
- Прокрутить индейку и треску через мясорубку.
- Размочить булку в воде и прокрутить вместе с фаршем.
- Добавить в фарш соль, черный перец, яйцо и тщательно вымесить.
- Если фарш слишком жидкий, заменить размоченную булку панировочными сухарями.
- Прокалить чечевицу на сухой сковороде и размолоть в муку.
- Очистить и подготовить овощи. Лук нарезать кубиками, морковь — мелкой соломкой.
- Обжарить лук и морковь до легкого румяного цвета, добавить тыкву и тушить до мягкости.
- Измельчить готовые овощи с помощью блендера.
- Приготовить пряный соус: смешать специи.
- На сковороду с растительным маслом добавить чеснок и черный перец для аромата.
- Удалить чеснок и перец, добавить муку из чечевицы, куркуму и пастернак, прогревать 5 минут.
- Влить сливки и бульон, посолить и нагревать 5 минут. Затем добавить специи и готовить на маленьком огне еще 5 минут.
- Сформировать тефтели из фарша, обвалять в муке и обжарить в масле со всех сторон.
- Сложить тефтели в глубокую сковороду, добавить овощное пюре и половину соуса. Накрыть крышкой и тушить 15 минут.
- Подавать с гарниром или самостоятельно, остатки соуса подать отдельно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Классические круглые тефтели, покрытые золотистой корочкой | Золотисто-коричневый (тефели); кремовый (соус) | Нежная, сочная внутри, плотная снаружи | Пряный, с нотками овощей и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Индейка (филе) | 760 | 160 | 14 | 0 |
| Треска (замороженная) | 410 | 90 | 5 | 0 |
| Яйцо куриное | 60 | 6 | 5 | 0.5 |
| Лук репчатый | 40 | 1 | 0.1 | 10 |
| Морковь | 41 | 1 | 0.2 | 9.5 |
| Тыква | 70 | 2 | 0.5 | 18 |
| Чечевица | 540 | 30 | 1.5 | 90 |
| Сливки (жирные) | 400 | 4 | 40 | 3 |