Тажин - традиционное блюдо марокканской кухни, которое готовится в керамическом горшке с плоским дном и широкой крышкой. Блюдо получается аппетитным и ароматным, с использованием говядины, овощей и сухофруктов.
Технико-технологическая карта Тажин с говядиной и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тажин с говядиной и овощами, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Говядина | 600 г | 550 г |
| Лук репчатый | 3 шт | 2,7 шт |
| Морковь | 1 шт | 0,9 шт |
| Кабачок | 1 шт | 0,9 шт |
| Баклажан | 1 шт | 0,9 шт |
| Картофель | 1 шт | 0,9 шт |
| Финик | 6 шт | 5,4 шт |
| Чернослив | 6 шт | 5,4 шт |
| Инжир | 6 шт | 5,4 шт |
| Имбирь | по вкусу | по вкусу |
| Паприка сладкая | по вкусу | по вкусу |
| Корица | по вкусу | по вкусу |
| Карри | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
1. Режем мясо крупными кусками и посыпаем специями.
2. Овощи режем крупными соломками и посыпаем специями.
3. Режем лук и обжариваем его в специях.
4. Наливаем в тажин несколько ложек оливкового масла.
5. Выкладываем лук плотной толстой подушкой.
6. На него - обжаренное на сильном огне мясо.
7. Распределяем мясо в центре тажина.
8. Строим пирамидку из овощей и сухофруктов. Сверху кладём пару палочек корицы.
9. Добавляем 1/4 стакана воды.
10. Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь.
11. Через 4 часа тажин готов, можно подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Тажин имеет аппетитный вид, с ароматными овощами и мясом. |
| Цвет | Красный, от говядины и овощей. |
| Консистенция | Густой соус, с текстурой от овощей и мяса. |
| Вкус и запах | Сладковато-сладкий вкус, с ароматом специй и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микроорганизм | Кол-во/г, не более БГКП |
|---|---|
| КОЕ | 10^5 |
| E. coli | 10^3 |
| S. aureus | 10^3 |
| Proteus | 10^3 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 2500 ккал/100 г |
| Белки | 35 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |