Тайский чили-сахар - это традиционное блюдо тайской кухни, которое получается путем смешивания сахара, соли и мякоти перца чили. Блюдо обладает уникальным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Тайский чили-сахар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тайский чили-сахар, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Сахар (крупные кристаллы) | 60 г | 55 г |
| Соль (крупные кристаллы) | 20 г | 18 г |
| Перец чили | 1 шт | 1 шт |
Технология приготовления
1. Разрезать перец чили и удалить семена.
2. Смешать соль, сахар и мякоть перца чили.
3. Растереть пестиком до однородности.
4. Высушить в сушилке, разложив на пергаменте.
5. Периодически ворошить и соскребать массу с пергамента ложкой, чтобы не было комочков.
6. Температуру периодически менять с 40 до 70 градусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Крупные кристаллы сахара и соль, с наложенным слоем высушенной мякоти перца чили |
| Цвет | Красный с золотистым оттенком |
| Консистенция | Крупнозернистая, с наложенным слоем высушенной мякоти перца чили |
| Вкус и запах | Сочный, сладкий и острый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | Отсутствует |
| S. aureus | Отсутствует |
| Proteus | Отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Ккал на 100 г | 350 |
| Белки на 100 г | 5 г |
| Жиры на 100 г | 0 г |
| Углеводы на 100 г | 85 г |