Тартар «Радужный» из лосося — это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе свежесть и яркость ингредиентов. Лосось, авокадо и манго создают гармоничную композицию, а использование кунжута и зелени придаёт законченный вид и неповторимый аромат. Блюдо идеально подойдёт для праздничного стола и порадует любителей изысканной кухни.
Технико-технологическая карта Тартар «Радужный» из лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тартар «Радужный» из лосося, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Лосось | 500 | 450 |
| Авокадо | 2 шт | 300 |
| Манго | 1 шт | 200 |
| Лимон | 1,5 шт | 150 |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 30 |
| Соевый соус | 4 ст. л. | 60 |
| Горчица | 1 ч. л. | 5 |
| Лук-порей | 0,5 шт | 50 |
| Масло кунжутное | 1 ст. л. | 15 |
| Кунжут | 1 ст. л. | 10 |
| Кинза | 1 пуч. | 20 |
| Укроп | 1 пуч. | 20 |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые продукты, убедившись, что лосось свежий и размороженный.
- Очистить лосось от кожи и костей, нарезать кубиками размером 1х1 см. Для удобства можно предварительно слегка подморозить рыбу.
- Лук-порей нарезать максимально мелко. Можно использовать зелёный или репчатый лук.
- Смешать нарезанный лосось с луком, добавить растительное масло, соевый соус, горчицу и сок одного лимона. Оставить мариноваться на 1 час.
- Пока рыба маринуется, нарезать манго и авокадо кубиками по 1х1 см. Для избежания потемнения авокадо сбрызнуть лимонным соком.
- Небольшую часть манго пропюрировать с помощью блендера, используя мякоть вокруг косточки для лучшего вкуса.
- Перед подачей собрать тартар в кольце или формочке: слоями манго, авокадо и лосося.
- Полить каждую порцию 1 ч. л. мангового пюре, добавить несколько капель кунжутного масла, посыпать кунжутом и украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая цветовая гамма, аккуратно уложенные слои. | Розовый лосось, зелёный авокадо, желтое манго. | Нежные, мягкие ингредиенты с хрустящими элементами. | Свежий морской, фруктовый с легкими нотами масла и зелени. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 10 г |