Тартар из сельди – это изысканное и сытное блюдо, которое порадует любителей рыбы. Сочетание нежного филе соленой сельди с разнообразными свежими и маринованными ингредиентами создаёт гармоничный вкус и текстуру, идеально подходящие для закуски на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Тартар из сельди
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тартар из сельди, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (филе) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное (свареные вкрутую) | 130 | 120 |
| Огурец маринованный | 100 | 100 |
| Лук красный | 50 | 50 |
| Грибы (маринованные) | 60 | 60 |
| Горчица (французская) | 5 | 5 |
| Лук зеленый | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Перец черный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Нарежьте филе соленой сельди кубиком.
- В миске смешайте сельдь с горчицей, мелко нарезанным зеленым луком, молотым перцем и растительным маслом.
- Огурцы нарежьте кубиком, лук измельчите и обдайте кипятком.
- Грибы и сваренные яйца нарежьте кубиком.
- На сервировочное блюдо установите кольцо и выложите тартар слоями в следующем порядке: сельдь, огурцы, лук, грибы и яйца.
- Аккуратно снимите кольцо и украсьте блюдо по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичная подача, слоистая структура | Яркий, аппетитный | Нежная и сочная | Сладковато-солёный вкус, легкий уксусный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Тартар из сельди | 160 | 15 | 10 | 3 |