Тартар из сельди с брусничным соусом - изысканное холодное блюдо, которое отличает нежный вкус и красивое оформление. Он идеально подходит для закуски на праздник или в особенный день. Сочетание авокадо, яблока и брусничного соуса делает это блюдо особенно аппетитным и оригинальным.
Технико-технологическая карта Тартар из сельди с брусничным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тартар из сельди с брусничным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (очищенное филе) | 100 | 100 |
| Авокадо | 200 | 150 |
| Яблоко | 150 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 30 |
| Укроп | 30 | 20 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Лимон (только сок) | 20 | 20 |
| Соус ("Дикая брусника" ТМ D’arbo) | 60 | 60 |
| Лаваш (тонкий) | 90 | 90 |
Технология приготовления
- Спелый авокадо очистить от шкурки и размять вилкой. Сразу залить лимонным соком.
- Перемешать с измельченным укропом и чесноком.
- Сельдку и лук порезать мелкими кубиками.
- Смешать сельдку с измельченным луком.
- Для подачи в верринах выложить подготовленные массы и брусничный соус слоями в порционные стаканчики: сначала мусс из авокадо, затем селедочно-яблочный слой, сверху - неполная чайная ложка брусничного соуса.
- Для приготовления "кулечков" разрезать лаваш пополам, смазать сметаной и свернуть "кулечком".
- Разложить заготовки на пергаменте и зафиксировать с помощью зубочисток.
- Запекать в духовке около 10 минут до румяности.
- При подаче в лаваше перемешать начинку и украсить брусничным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные слои в порционных стаканчиках | Яркий зеленый, белый, красный | Нежная, гладкая, с кусочками | Свежий, с выраженным вкусом рыбы и брусники |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 120 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 8 |