Тартар из форели с овощами — это освежающее и питательное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус копченой рыбы и свежесть овощей. Идеальное для закуски, данный тартар прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол или в качестве легкого перекуса.
Технико-технологическая карта Тартар из форели с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тартар из форели с овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Форель (копченая) | 100 | 100 |
| Сельдерей черешковый | 150 | 100 |
| Перец болгарский | 150 | 100 |
| Огурец | 100 | 100 |
| Сметана | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Нарезать копченую форель на мелкие кусочки.
- Очистить болгарский перец и огурец от шкурки и семян (огуречные семена удалить ложкой).
- Нарезать перец, огурец и сельдерей маленькими кубиками.
- В глубокой посуде перемешать нарезанную рыбу и овощи.
- Добавить нарезанный укроп, сметану и черный перец. При необходимости добавить соль.
- Приготовить хлеб, нарезав его на маленькие кусочки и немного подсушив в духовке или на сковороде. Можно использовать крекеры или кружочек огурца вместо хлеба.
- С помощью кулинарного кольца выложить тартар на подготовленный хлеб или крекеры и аккуратно перенести на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, аппетитный, сервирован на тарталетках или хлебе | Сочные цвета рыбы и овощей | Нежная, кусочками, не переутомленная | Сочетание копченого и свежего, сметанно-овощной аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение |
| Калории | 160 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |