Тарталетки цветные "Leto inside" – это яркое и привлекательное блюдо, которое станет настоящим украшением любого стола. Сочетание хрустящего песочного теста и нежного крема делает их не только красивыми, но и вкусными. Удивите гостей оригинальным подходом к подаче и приготовлению десерта, сделав его основным блюдом на праздничном застолье.
Технико-технологическая карта Тарталетки цветные "Leto inside"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарталетки цветные "Leto inside", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто песочное | 200 | 200 |
| Краситель пищевой (5 шт.) | 10 | 10 |
| Сметана/сыр Маскарпоне | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 130 | 120 |
| Сахар | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Приготовьте песочное тесто по рецепту Pachita и разделите его на 5 равных частей.
- Каждую часть теста смешайте с пищевым красителем до получения однородного цвета.
- Оберните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на 30 минут.
- Достать тесто, раскатать каждую часть в колбаску, затем нарежьте на полоски шириной 1-1,5 см.
- Поставьте формочки с тестом в ледяную воду для предотвращения его размачивания. Рабочие руки также охлаждайте в холодной воде.
- Выложите дно формочки кружочком теста, по стенкам уложите полоски одного цвета над другим, смыкая их. Если нужно, смочите края водой для лучшего склеивания.
- Чередуйте цвета полосок и выложите все формочки. Проколов дно вилкой, поставьте их в холодильник на 15 минут.
- Запеките тарталетки: застелите сверху пергаментом, насыпьте фасоль и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут.
- Извлеките фасоль, смажьте яйцом и верните в духовку еще на 10 минут.
- Для крема: взбейте желтки с сахаром, добавьте сметану или маскарпоне, перемешайте. Взбейте белки до пиков и введите в массу.
- Заполните тарталетки кремом с помощью кондитерского мешка и уберите в холодильник на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, чередующиеся цветные тарталетки | Разноцветный | Хрустящее тесто, нежный крем | Сладкий, с легкой кислинкой от сметаны |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 350 ккал |