Тарталетки с жюльеном — это изысканное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе слоеное тесто и богатую начинку из куриного филе и грибов. Подается в хрустящей корочке, что делает его идеальным вариантом для закуски на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Тарталетки с жюльеном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарталетки с жюльеном, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное | 500 | 500 |
| Шампиньоны | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Филе куриное | 600 | 500 |
| Сливки (20%) | 200 | 200 |
| Приправа (магги для жюльена) | 10 | 10 |
| Грибы (сушеные, для аромата) | 10 | 10 |
| Яйцо куриное (для смазывания формочек) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Лук нарезать мелкими кубиками.
- Свежие грибы нарезать и обжарить на сковороде.
- Сушеные грибы измельчить в блендере.
- Филе куриное отварить до готовности и мелко нарезать.
- На сковороде обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и куриное филе. Перемешать.
- Тесто раскатать и вырезать кружочки для тарталеток.
- Выложить тесто в формочки, проткнуть вилкой, сверху положить пергамент и засыпать фасолью или горохом для удержания формы.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов Цельсия духовке 15 минут.
- Сливки довести до кипения, добавить приправу и сушеные грибы, варить 5 минут.
- Смешать сливки с начинкой из грибов, лука и курицы.
- Показательные тарталетки смазать яйцом и наполнить начинкой.
- Поставить в духовку на 10-15 минут до подрумянивания.
- Подавать к столу и наслаждаться!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые тарталетки с аппетитной начинкой | Золотистый желтый цвет | Хрустящая корочка, мягкая начинка | Грибной и мясной аромат, слегка пряный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 20 г |