Представляем вашему вниманию блюдо, которое объединяет в себе вкус и колыбельность. Это блюдо - "Тарталетки с паштетом и грибами", сочетающее в себе вкусность и уют.
Технико-технологическая карта Тарталетки с паштетом и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарталетки с паштетом и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1 стак. | |
| Масло сливочное | 100 г | |
| Желток яичный | 2 шт | |
| Яйцо куриное | 1 шт | |
| Сыр твердый | 50 г | |
| Кунжут | 1 ст. л. | |
| Печень утиная | 300 г | |
| Лук-порей (белая часть) | 50 г | |
| Грибы (белые, замороженные или сухие) | 100 г | |
| Вишня | 8 шт | |
| Сливки (33%) | 100 мл | |
| Орех мускатный | немного | |
| Соль | по вкусу | |
| Сахар | 1 ст. л. | |
| Морковь (отварная) | 1 шт | |
| Чернослив | 7 шт | |
| Бульон (куриный в желе) | 150 мл | |
| Желатин (желе) | 1 ч. л. | |
| Горошек зеленый (ростки) | | |
Технология приготовления
- Начать с приготовления паштета. Это самый длительный процесс. Утиную печень хорошо промываем, очищаем от плёночек, выкладываем в жаропрочную форму. К печени кладём нарезанный лук-порей, белые грибы и вишню. Немного солим по вкусу. Натираем на самой мелкой тёрке мускатный орех. Можно использовать готовый молотый, но свежий натёртый гораздо ароматнее. Добавляем жирные сливки (если 10 или 20%, то добавить ещё 30 г сливочного масла). Ставим в духовку и томим при температуре 150 градусов 3 часа, время от времени перемешивая.
- В это время готовится тесто для тарталетки. Для этого в миску просеиваем муку. Добавляем соль и сахар по вкусу. У меня чуть меньше половины чайной ложки соли и столовая ложка сахара (без горки). Натираем масло на крупной тёрке. Натираем сыр на мелкой тёрке. И немного мускатного ореха. Руками перетираем смесь в мелкую крошку. Добавляем желтки и яйцо. Лучше добавлять их по очереди, чтобы смотреть на консистенцию теста, оно должно быть довольно мягким, но упругим и не прилипать к рукам. Мука бываем разная, возможно, достаточно будет одного яйца и одного желтка. Тесто скатываем в шарик, заворачиваем в пищевую плёнку и кладём в холодильник минут на 40-50.
- Выпекаем тарталетки в разогретой до 180 градусов духовке минут 35-40 (зависит от духовки). Тем временем паштет взобьём в комбайне или блендере в пышную массу. Желатин замочим в курином бульоне по инструкции на упаковке. В готовые тарталетки выкладываем паштет (до середины тарталетки). Далее немного натёртой на мелкой тёрке отварной моркови. Чернослив нарезаем полосками. Выкладываем на морковь. И заливаем всё желе. Ставим в холодильник до застывания. Остатки желе (у меня немного осталось) можно также поставить застывать, потом нарезать на кусочки и выложить на тарталетки. Подавать, украсив зеленью. У меня ростки зелёного горошка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Все остальное (г) |
| | | |