Изготовление тарталетки с лимонным джемом и швейцарской меренгой представляет собой современный взгляд на искусственную турецкую пищу, которая выделяется своей сложной текстурой и вкусом, а также своими микробиологическими показателями.
Технико-технологическая карта Тарталетки с лимонным джемом и швейцарской меренгой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарталетки с лимонным джемом и швейцарской меренгой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес, г | Нетто вес, г |
| Лимон (сок, по желанию) | 40 | 37.5 |
| Сахар (лучше мелкий) | 250 | 225 |
| Белок яичный (4 белка) | 125 | 112.5 |
| Шоколад белый | 140 | 126 |
| Джем (лимонный джем Махеев) | 320 | 288 |
| Желток яичный | 1 шт | 0.5 |
| Соль (щепотка) | 2 | 1.5 |
| Мука миндальная | 13 | 11.7 |
| Сахарная пудра | 43 | 38.7 |
| Мука пшеничная/Мука | 105 | 94.5 |
| Масло сливочное | 63 | 56.7 |
Технология приготовления
- Перемешать муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку и просеять.
- Нарезать кубиками холодное масло и порубить его с мукой в мелкую крошку.
- Добавить желток и быстро замесить тесто.
- Раскатать его между двумя листами пекарской бумаги максимально тонко.
- Убрать в холодильник на час.
- Из теста вырезать круги диаметром на 1,5-2 см больше диаметра форм.
- Выложить тесто в формочки, прижать к дну и стенкам, срезать излишки теста, сделать частые проколы вилкой.
- Сверху положить бумагу для выпечки и насыпать рис или любую крупу.
- Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
- Выпекать при температуре 160 градусов с грузом 15 минут, затем бумагу с рисом убрать и печь ещё 8-10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистый, с выраженной текстурой | Красный, с темно-зелеными оттенками | Тяжелоплотная, с выраженной текстурой | Лимонный, с хладнокровным вкусом и тенденцией к карамелизмом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10000 | < 10000 | < 10000 | < 10000 | < 10000 | < 10000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальций, мг |
| Лимон (сок, по желанию) | 20 | 0.6 | 0.1 | 0.3 | 0.1 |
| Сахар (лучше мелкий) | 384 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Белок яичный (4 белка) | 127 | 14.2 | 0.3 | 0.6 | 23.2 |
| Шоколад белый | 516 | 4.8 | 4.4 | 47.2 | 2.3 |
| Джем (лимонный джем Махеев) | 288 | 2.5 | 2.2 | 24.8 | 1.2 |
| Желток яичный | 12 | 1.1 | 0.1 | 0.2 | 2.1 |
| Соль (щепотка) | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мука миндальная | 370 | 0 | 0 | 105 | 0 |
| Сахарная пудра | 384 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Мука пшеничная/Мука | 370 | 0 | 0 | 105 | 0 |
| Масло сливочное | 398 | 0.1 | 3.9 | 0.1 | 0 |
| Шоколад (для меренги) | 516 | 4.8 | 4.4 | 47.2 | 2.3 |
| Белки (для меренги) | 127 | 14.2 | 0.3 | 0.6 | 23.2 |