Тарталетки «Фаберже» — это изысканное закусочное блюдо, которое сочетает в себе изобилие свежих ингредиентов и оригинальную подачу. Нежное тесто, наполненное муссами и украшенное красной икрой, отлично подходит для праздничного стола и особых случаев.
Технико-технологическая карта Тарталетки «Фаберже»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарталетки «Фаберже», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Маргарин | 200 | 200 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Семга (слабосоленая) | 300 | 300 |
| Сыр козий (или овечий) | 150 | 150 |
| Авокадо | 200 | 150 |
| Огурец | 150 | 150 |
| Лимон | 50 | 25 |
| Икра красная | 100 | 100 |
| Яйцо перепелиное | 120 | 80 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовьте тесто: размягчите маргарин и растертые с мукой.
- Добавьте сметану и соль, затем вымесите тесто. Уберите в холод на 1 час.
- Раскатайте тесто, вырежьте кружки и уложите их в формы для тарталеток.
- Чтобы тарталетки не потеряли форму, положите в них фасоль или горох.
- Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 20-30 минут.
- На дно готовых тарталеток уложите ломтики слабосоленой семги и кружочки огурца.
- В блендере измельчите оставшуюся семгу и козий сыр для красного мусса.
- Авокадо очистите, выньте косточку. Мякоть вместе с соком лимона, перцем и солью измельчите в блендере — это зеленый мусс.
- Заполните тарталетки обоими муссами, сверху украсьте перепелиными яйцами и красной икрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркие тарталетки, украшенные икрой и яйцом, приятно смотрятся на тарелке. |
| Запах | Нежный морской аромат семги и свежесть овощей. |
| Вкус | Сбалансированный: мягкость авокадо, солоноватость рыбы и сливочность сыра. |
| Консистенция | Хрустящее тесто, воздушные муссы и нежные нарезки. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 500 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 30 г |