Тарт Татин "Рыжее чудо" — это десерт, который представляет собой перевернутый пирог с нежной начинкой из тыквы, изюма и орехов, запеченных в слоеном тесте. Этот сладкий и ароматный пирог уходит корнями во французскую кухню и становится настоящим украшением любого стола. Он сочетает в себе сладость и пикантность, что делает его идеальным для любого повода.
Технико-технологическая карта Тарт Татин "Рыжее чудо "
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт Татин "Рыжее чудо ", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная (для теста) | 250 | 250 |
| Масло сливочное (для теста) | 125 | 125 |
| Масло сливочное (для начинки) | 25 | 25 |
| Яйцо куриное (для теста) | 1 | 1 |
| Сахар коричневый (для теста) | 15 | 15 |
| Сахар коричневый (для начинки) | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Розмарин (веточка, для начинки) | 1 | 1 |
| Изюм (для начинки) | 60 | 60 |
| Уксус (бальзамический, для начинки) | 30 | 30 |
| Орехи грецкие (для начинки) | 60 | 60 |
| Тыква (очищенная) | 600 | 600 |
Технология приготовления
- Изюм залить бальзамическим уксусом и оставить на 2-3 часа.
- Сливочное масло нарезать кусочками и соединить с остальными ингредиентами для теста. Замесить тесто.
- Убрать тесто в пленке в холодильник на 1 час.
- Тыкву нарезать на кусочки толщиной 0,5 см и бланшировать. Затем выложить на сито для обсушки.
- В сковороду для выпекания насыпать коричневый сахар и, нагревая на среднем огне, дождаться его растапливания.
- Добавить сливочное масло и веточку розмарина, как только сахар растопится.
- После растворения сахара положить орехи и выложить изюм, пропитанный уксусом. Убрать сковороду с огня и удалить розмарин.
- Осторожно выложить тыкву сверху на орехи и изюм, немного посолить.
- Раскатать тесто и накрыть начинку, слегка прижимая и делая вилкой небольшие "наколы".
- Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200°C в течение 25 минут.
- Снять тарт из духовки, дать постоять 10 минут и перевернуть на тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, красивое оформление |
| Аромат | Сладкий, с нотками корицы и орехов |
| Вкус | Сладкий, сатисфакция, легкая кислинка от уксуса |
| Консистенция | Нежная, хрустящая корочка, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общий микробный счет | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует в 25 г |
| Вирусы гепатита А | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 4.5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |