Тарт с мандаринами — это яркий и освежающий десерт, который прекрасно сочетает в себе нежную текстуру начинки и аромат цитрусовых. Это блюдо станет отличным завершением любого меню, привнося нотку весеннего настроения и радости в каждый прием пищи.
Технико-технологическая карта Тарт с мандаринами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с мандаринами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Желток яичный | 2 яйца | 2 яйца |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Миндаль (молотый) | 30 | 30 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сахар | 125 | 100 |
| Вода | 20 | 20 |
| Рикотта | 250 | 250 |
| Творог | 50 | 50 |
| Крахмал кукурузный | 25 | 25 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Мандарин | 350 | 350 |
| Желе | 1 пакет | 1 пакет |
Технология приготовления
- В глубокой миске смешиваем сливочное масло, муку, перемолотый миндаль, соль и 100 г сахара, тщательно перемешивая до получения крошки.
- Добавляем желтки и аккуратно замешиваем тесто, постепенно подливая холодную воду.
- Раскатываем тесто между листами пергамента в тонкий пласт и переносим его в смазанную маслом форму, формируя бортики.
- В отдельной миске соединяем рикотту, 100 г сахара и яйца, хорошо перемешивая.
- Добавляем крахмал и пастообразный творог, снова перемешиваем до однородной массы.
- Выливаем начинку в подготовленное тесто, предварительно проколов его вилка.
- Выпекаем тарт в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут.
- По готовности тарт остужаем.
- Очистить мандарины от кожуры и семечек, выложить дольки на остуженный тарт.
- Приготовить желе согласно инструкции на упаковке и залить им тарт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Сочный тарт с яркими дольками мандаринов | Золотистый с оранжевыми вкраплениями | Нежная, кремовая начинка на основе рикотты и творога | Сладкий, с выраженным ароматом цитрусовых |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 5000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |