Ниже представлена технологическая карта для приготовления тёрышья торта с малиной и заварным кремом. Все рецептурные ингредиенты и технические инструкции представлены в пошаговом виде, чтобы можно было легко использовать их при реализации.
Технико-технологическая карта Тарт с малиной и заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с малиной и заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 250 | 280 |
| Сахарная пудра | 80 | 80 |
| Яйцо куриное | 1 | 1 |
| Сливочное масло | 120 | 120 |
| Вода (ледяная) | 1 | 1 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Мука | 50 | 50 |
| Желтки яичные | 2 | 2 |
| Ванильный сахар | 1 | 1 |
| Малина | 300 | 400 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
| Молоко | 2 | 2 |
| Крем (не включен в таблицу) | | |
Технология приготовления
- Приготовить тесто: сливочной маслины с сахарной пудрой, хорошо перемешать.
- Добавить яйцо и холодную воду, перемешать.
- Постепенно высыпать муку, чтобы получить мягкое тесто.
- Выложить тесто в форму и разровнить.
- Сохранить тесто на 30 минут в холодильнике.
- Приготовить крем: в миску положить сахар, желтки, ванильный сахар и молоко, перемешать до однородной массы.
- Нагреть молоко до горячего состояния и добавить желтковую смесь, постепенно размешать.
- Остудить крем и добавить масло, размешать до однородности.
- Сохранить крем на полностью остудить.
- Из холодильника достать форму с тестом, сделать наколы, застелить бумагой.
- Высыпать груз, затем выпекать в духовке 20-30 минут.
- Убрать груз и запекать еще 5-10 минут.
- Охладить корж и шоколад.
- Посыпать шоколадом корж и поставить в холодильник до полного застывания шоколада.
- Выложить крем на шоколад и накрыть малиной.
- Поставить торт на ночь, чтобы начинка окрепла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Опр. | Опр. | Опр. | Опр. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Опр. | Опр. | Опр. | Опр. | Опр. | Опр. |