Тарт с лососем, овощами и моцареллой – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто, разнообразные овощи и деликатный вкус рыбы. Оно прекрасно подойдет как для обеда, так и для ужина. Приготовление этого тарта не займет много времени, а полученный результат порадует ваше воображение.
Технико-технологическая карта Тарт с лососем, овощами и моцареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с лососем, овощами и моцареллой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Масло сливочное (размягченное) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 1 | 50 |
| Вода | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Лук белый (крупный) | 1 | 150 |
| Моцарелла | 100 | 100 |
| Шпинат (большой) | 100 | 100 |
| Тыква | 100 | 100 |
| Сливки (10%) | 100 | 100 |
| Бальзамик | 90 | 90 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Соус ягодный (Д'арбо брусничный) | 15 | 15 |
| Лосось | 50 | 50 |
| Розмарин (веточка) | 2 | 2 |
| Базилик (веточки) | 10 | 10 |
| Помидоры черри | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Смешайте муку, 1 яйцо, воду, соль и 1 ч. л. сахара, замесите эластичное тесто.
- Заверните тесто в пленку и положите в холодильник.
- Очистите и нарежьте лук полукольцами, обжарьте его на 2 ст. л. оливкового масла до прозрачности.
- Добавьте в сковороду белый бальзамик и сахар, влейте немного воды и готовьте ещё 10-15 минут до мягкости лука.
- Добавьте в смесь шпинат, перемешайте, посолите и поперчите, затем оставьте остужаться.
- Очистите тыкву, нарежьте кусочками, обжарьте на оливковом масле, посолите и поперчите, затем выложите на бумажное полотенце.
- Раскатайте тесто толщиной 0,5 см и выложите в форму для запекания.
- Выложите на тесто бумагу для выпечки, насыпьте бобовые и выпекайте при 190°C 15 минут.
- Взбейте сливки с 2 яйцами и ягодным соусом, посолите и поперчите заливку.
- Выливайте заливку на тесто и выложите луково-шпинатную смесь с жареной тыквой. Выпекайте при 180°C 15 минут.
- Добавьте тонко нарезанного лосося, моцареллу, розмарин и помидоры черри. Готовьте еще 10 минут.
- При подаче посыпьте тарт листьями базилика и подавайте теплым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистая корочка, яркие овощи |
| Цвет | Золотистый с яркими акцентами овощей и зелени |
| Запах | Нежный рыбный и овощной аромат с нотками трав |
| Вкус | Сбалансированный, сливочный, с легкой сладостью и нотками бальзамика |
| Консистенция | Нежное тесто, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-титр | Отсутствует |
| Патогенные микробы | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (100 г) |
| Калорийность | ≈ 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 20 г |