Тарретис с сельдью – это оригинальное и легкое блюдо, которое сочетает в себе нежный йогурт с пикантной сельдью и свежими овощами. Оно отлично подходит для закуски и прекрасно смотрится на праздничном столе. Приготовление занимает всего 30 минут, а основное время уходит на пропитку слоев в холодильнике.
Технико-технологическая карта Тарретис с сельдью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарретис с сельдью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Закваска (бактериальная, фирма Oursson) | 2 пакета | 20 |
| Молоко | 1500 | 1500 |
| Сельдь (1 целое филе) | 500 | 300 |
| Йогурт (2 баночки) | 400 | 400 |
| Лук зеленый (небольшой) | 50 | 40 |
| Укроп (небольшой без жестких стеблей) | 50 | 40 |
| Огурец | 150 | 120 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | |
Технология приготовления
Для приготовления йогурта используйте два пакетика закваски для густоты. Пакеты разрежьте, высыпьте содержимое в миску, затем влейте 1.5 литра молока и тщательно перемешайте. Разложите смесь по баночкам и оставьте сквашиваться на 12 часов. Затем для тарретиса замочите желатин в холодной воде. Укроп и зеленый лук нарежьте, а огурец – нарежьте кубиками и откиньте на сито для удаления жидкости. Филе сельди нарежьте мелкими кусочками, а затем растворите желатин на медленном огне до полного растворения. Остудите его, затем смешайте с йогуртом, разделив на две части: в одну добавьте сельдь и лук, в другую – укроп и огурцы, приправив по вкусу. Выкладывайте слои в порционные бокалы и ставьте в холодильник на 5-7 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Привлекательные слои ярких цветов |
| Аромат | Свежий, с нотками укропа и сельди |
| Вкус | Нежный, с легкой соленостью и свежестью овощей |
| Консистенция | Пухлая и легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1х10^5 КОЕ/г |
| Колоформа бактерий | Отсутствуют в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 4 г |