Сыровяленая куриная грудка а-ля Карпаччо – это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежное куриное мясо с яркими специями и ароматами. Этот деликатес прекрасно подойдет как закуска или основное блюдо, придавая особую нотку каждому застолью. Приготовление займет немного времени, но результат вас приятно удивит.
Технико-технологическая карта Сыровяленая куриная грудка а-ля Карпаччо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыровяленая куриная грудка а-ля Карпаччо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 1000 | 1000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Кориандр | 6 | 6 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Перец черный | 3 | 3 |
| Паприка сладкая | 9 | 9 |
Технология приготовления
- Подготовьте куриное филе: тщательно промойте, уберите пленки и жир.
- Каждую половинку грудки разрежьте вдоль на две части, чтобы получить 4 длинных кусочка.
- Обсушите мясо с помощью бумажного полотенца, слегка надавливая.
- Смешайте специи: кориандр, душистый и черный перец, паприку и соль.
- Каждый кусок курицы обваляйте в смеси специй и соли, прижимая для равномерного покрытия.
- Уложите мясо в контейнер и прижмите грузом, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Поместите контейнер в холодильник на 6-8 часов (желательно на ночь).
- По истечении времени промойте кусочки под холодной водой и обсушите.
- Слегка припудрите паприкой и нанизайте на шпажки.
- Сушите при комнатной температуре 12-16 часов, желательно в проветриваемом месте.
- Храните готовую куриную грудку в холодильнике, завернув в бумагу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нарезанные тонкие кусочки, красиво уложенные | Розоватый с оттенками красного | Нежная, слегка упругая | Ароматные специи, соленый, пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | На 100 г |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калории | 150 ккал |