Сырный торт с карамелизированными яблоками — это оригинальный десерт, который сочетает в себе нежный сливочный крем и сладкие, ароматные яблоки в карамели. Это блюдо подходит для особых случаев и порадует своим вкусом всех ваших гостей.
Технико-технологическая карта Сырный торт с карамелизированными яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырный торт с карамелизированными яблоками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печенье ("Савоярди") | 8 шт | --- |
| Сыр сливочный (Филадельфия, Буко, Каймак) | 550 | 550 |
| Шоколад белый | 200 | 200 |
| Сливки (35% жирности) | 500 | 500 |
| Сливки (10% жирности) | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Сахар (для крема) | 150 | 150 |
| Сахар коричневый (для карамелизированных яблок) | 70 | 70 |
| Яблоко (зеленые, сорт Гранд Смит) | 2 шт | --- |
| Желатин | 30 | 30 |
| Чай черный (несладкий) | 300 | 300 |
| Мед | 4 ст. л. | --- |
Технология приготовления
Для удобного извлечения торта, выстелите дно и бортики разъемной формы кулинарной бумагой. Смешайте сливки с мёдом и обмакните в смесь печенье, выкладывая его в форму. Для крема залейте желатин водой для набухания. Доведите сливки до кипения, добавьте шоколад и перемешайте. Затем смешайте сливочный сыр с сахаром, добавьте растопленный шоколад и желатин. Взбейте 35% сливки и аккуратно вмешайте их в сырный крем. Залейте крем на печенье и уберите в холодильник на 3 часа. Для карамелизированных яблок заварите крепкий черный чай, затем замочите в нем желатин. Нарежьте яблоки, карамелизуйте сахар, добавьте яблоки и готовьте 2–3 минуты. Охладите и используйте для украшения, залив медовым желе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, с прозрачным желе и карамелизированными яблоками |
| Цвет | Светлый кремовый, золотистый цвет яблок |
| Аромат | Нежный сливочный аромат с нотами яблока и меда |
| Вкус | Сладко-кислый, с кремовой текстурой и легкой карамельной нотой |
| Консистенция | Нежная, кремовая, с хрустящими кусочками яблок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Коли-индекс (показатель санитарного состояния) | Не допускается |
| Микрофлора (в 1 г или 1 см3) | Не более 1000 КОЕ |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 30 |