Сырный террин с песто — это нежный и вкусный десерт с натертой основой из хлебцев, слоями сырного крема и ароматным соусом песто. Это необычное блюдо станет отличным украшением любого стола и понравится любителям сыра.
Технико-технологическая карта Сырный террин с песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырный террин с песто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Хлебцы (или крекеры) | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Сыр твердый | 30 | 30 |
| Творог | 200 | 200 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Сметана | 350 | 350 |
| Сыр адыгейский (или творожный) | 100 | 100 |
| Соевый соус | 1.5 ст. л. | 1.5 ст. л. |
| Чеснок | 1 зуб. | 1 зуб. |
| Вода | 50 | 50 |
| Желатин | 16 | 16 |
| Сливки (от 30% жирности) | 200 | 200 |
| Огурец (небольшой, для украшения) | 1 шт. | 1 шт. |
| Зелень (петрушка и базилик) | 130 | 130 |
| Чеснок | 1 зуб. | 1 зуб. |
| Соевый соус | 0.5 ст. л. | 0.5 ст. л. |
| Орехи кедровые | 15 | 15 |
| Сыр твердый | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сок лимонный | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Перец черный (по вкусу) | | |
| Сыр адыгейский | 50 | 50 |
| Йогурт (без добавок) | | |
Технология приготовления
- Измельчите хлебцы до состояния крошки. При использовании крекеров, процесс останется аналогичным.
- Добавьте к измельченным хлебцам тертый твердый сыр и растопленное сливочное масло, тщательно перемешайте. Если масса получается слишком рассыпчатой, добавьте немного молока.
- Выложите получившуюся массу в форму (размером от 16 до 20 см) и отправьте в холодильник для застывания.
- Промойте и измельчите зелень, оставив несколько листиков для украшения. В блендере смешайте зелень, орехи и чеснок.
- Добавьте соевый соус, черный перец, тертый сыр, лимонный сок, оливковое масло и адыгейский сыр, измельчите до однородного состояния.
- Творог, чеснок, адыгейский сыр и сметану смешайте в блендере до получения гладкой массы. Замочите желатин в воде на положенное время.
- Добавьте соевый соус и тертый сыр в творожную массу, хорошо перемешайте.
- Растопите желатин без доведения до кипения и влейте в творожную массу при включенном миксере.
- Охладите массу в холодильнике на несколько минут, затем добавьте взбитые сливки и аккуратно перемешайте.
- На основе террина выложите 1/3 сырного крема, затем половину крема с песто, снова треть сырного крема и повторите слои.
- Уберите террин в холодильник минимум на 3 часа для застывания.
- После застывания извлеките террин из формы и обмажьте густой сметаной.
- Для украшения используйте кусочки огурца и зелень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слойка с четкими границами, украшение из огурца | Светло-желтый, зелёные акценты | Нежная, мягкая и плотная | Сырный, с ароматом свежей зелени и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 320 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 8 г |