Сыр Качотта с фисташками — это насыщенный и ароматный полутвердый сыр, который восхитительно сочетает в себе кремовую текстуру и ореховый вкус. Используя качественные ингредиенты и соблюдая технологию, можно достичь выдающегося результата.
Технико-технологическая карта Сыр Качотта с фисташками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Качотта с фисташками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 4000 | 4000 |
| Сычужный фермент | 0.24 | 0.24 |
| Закваска | 0.24 | 0.24 |
| Хлорид кальция | 4 | 4 |
| Фисташки (по вкусу) | 50 | 50 |
| Соль | 200 | 200 |
| Вода | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала рекомендуется использовать молоко, которое не нагревалось выше 75ºС. Пастеризуйте его, нагревая до 70-74ºС и быстро охладив. Затем нагрейте молоко до 32-34ºС и добавьте закваску, тщательно перемешав. Растворите хлорид кальция и добавьте в молоко. Оставьте на 30-60 минут. После этого растворите сычужный фермент в воде и добавьте в молоко, осторожно перемешивая. Через 45-60 минут образуйте сгустки, нарезая их на кусочки. Увеличьте температуру до 42-45ºС и перемешивайте смесь. Удалите сыворотку и добавьте прокаленные фисташки. Удерживайте сыр на водяной бане 1,5-3 часа, переворачивая каждые 30 минут. Затем поместите сыр в рассол на 1,5-2 часа и выдерживайте при температуре 10-12ºС от 14 дней до 3 месяцев, регулярно переворачивая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Цвет | Омар или светло-желтый |
| Запах | Нежный, молочный, ореховый |
| Вкус | Сбалансированный, с ореховыми нотками |
| Консистенция | Кремовая, с рельефом от фисташек |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 100000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Грибы и плесень | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | 350 ккал |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 27 г |
| Углеводы | 1 г |