Сыр, приготовленный из рикотты, выдержанной в красном полусладком вине, обладает уникальным вкусом и ароматом. Этот деликатес прекрасно подходит в качестве закуски, а также может быть использован в различных салатах или подан к кофе. Процедура приготовления требует терпения, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Сыр из рикотты, выдержанной в вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр из рикотты, выдержанной в вине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рикотта | 300 | 300 |
| Вино красное полусладкое (или любое десертное) | 300 | 300 |
| Вода | 200 | 200 |
| Соль | 5 | 6 |
| Специи (по вкусу) | 10 | 10 |
| Хлорид кальция (не обязательно) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Отпрессуйте свежую рикотту в форме под грузом (5-6 кг) в течение 24 часов.
- Смешайте вино с водой, добавьте соль и специи по вкусу.
- Если используете, растворите хлорид кальция в вине.
- Поместите отпрессованную рикотту в подготовленное вино.
- Накройте контейнер крышкой и уберите в холодильник на 4 дня, переворачивая сыр один раз в день.
- По истечении 4 дней выньте рикотту из вина и дайте ей обсохнуть в прохладном месте в течение 1-2 дней.
- Сыр готов, его можно подавать как закуску или использовать в блюдах.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовый, с характерными следами от формы | Сливочный с красным оттенком | Мягкая, однородная | Нежный, с легким винным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г продукта |
| Калории | 250 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |