Сыр Горибалтон, известный также как Стилтон, является изысканным сыром с голубыми жилками внутри головки. Его процесс приготовления требует чистоты и использования высококачественного молока.
Технико-технологическая карта Сыр Горибалтон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Горибалтон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Молоко | 10 л | 10 л |
| Хлорид кальция | 1 г | 1 г |
| Закваска | 1 г | 1 г |
Технология приготовления
- Нагреть молоко до 30 градусов.
- Добавить закваски и культуры бактерий.
- Выдержать, разрезать сгусток, отделить сыворотку.
- Уложить сырное зерно в форму, прессовать.
- Добавить соль, перемешать, уложить в форму, прессовать снова.
- Вынуть из формы, выдержать, перевернуть, проколоть.
- Созревать в холодильнике в течение 4 месяцев.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Вид | Сыр с голубыми жилками |
| Вкус | Пикантный |
| Аромат | Интенсивный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимые нормы |
| Плесень | Присутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | Высокое |
| Жиры | Среднее |
| Углеводы | Низкое |