Сыр Филадельфия — это популярный кремовый сыр, который стал неотъемлемой частью многих блюд. Он обладает нежной текстурой и легким кисловатым вкусом, что делает его идеальным для намазок, соусов и десертов. Приготовление этого сыра в домашних условиях — процесс, который требует несколько этапов, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Сыр Филадельфия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Филадельфия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко (не пастеризованное) | 4000 | 4000 |
| Сливки (33%) | 1000 | 1000 |
| Сычужный фермент (или Мейто) | 0.02 | 0.02 |
| Йогурт (натуральный или сметана) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Смешать молоко со сливками.
- Нагреть смесь на медленном огне до температуры 35-36°C.
- Добавить йогурт или сметану, тщательно перемешать, и оставить на 30 минут.
- Растворить сычужный фермент в небольшом количестве кипяченой воды и оставить на 30 минут.
- Через 30 минут влить фермент в молоко, медленно и тщательно перемешать.
- Оставить до образования сырного сгустка (от 6 до 10 часов, лучше на ночь).
- Утром аккуратно переложить сгусток в дуршлаг, выстланный тканью, стараясь не повредить сгусток.
- Оставить для стекания сыворотки на 2 часа, затем подвесить для более тщательного отделения сыворотки на 3-4 часа.
- Переложить сыр в форму вместе с тканью и установить легкий груз, оставить на 3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая масса, гладкая поверхность | Белый | Мягкая и однородная | Нежный, слегка кислый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Указание |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 5 г |