Свиные языки по-чикагски — это оригинальное и сытное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Сочетание нежной текстуры языков с кисло-сладкими нотами сухофруктов и пряностями создает гармоничное вкусовое сочетание, которое понравится любителям изысканной кухни.
Технико-технологическая карта Свиные языки по-чикагски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные языки по-чикагски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Язык свиной | 600 | 450 |
| Лук репчатый (некрупный) | 100 | 80 |
| Лук-порей (белая часть) | 30 | 20 |
| Перец чили (свежий) | 10 | 8 |
| Курага (кисло-сладкая) | 100 | 90 |
| Чернослив | 80 | 70 |
| Соевый соус (классический ТМ "Киккоман") | 60 | 60 |
| Сахар коричневый | 20 | 20 |
| Вино красное сухое | 100 | 100 |
| Корица (палочкой) | 5 | 5 |
| Тимьян | 1 | 1 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Кукуруза (вареная в початках) | 200 | 180 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть свиные языки, залить холодной водой и варить почти до готовности.
- После варки облить языки ледяной водой и очистить от кожицы.
- Нарезать языки крупными кубиками.
- Овощи (лук репчатый, лук-порей, перец чили) промыть и нашинковать некрупно.
- Сухофрукты (курага, чернослив) промыть и залить горячей водой на 15 минут.
- Разогреть 1 ст. л. масла в сотейнике и обжарить языки с луком и перцем чили до золотистой корочки.
- Добавить замоченные сухофрукты и коричневый сахар, жарить 5 минут, постоянно помешивая.
- Влить соевый соус и красное вино, выпарить две трети жидкости при помешивании.
- Добавить 100 мл воды, в которой замачивались сухофрукты, и тушить под крышкой 10 минут.
- Посыпать пряностями, добавить палочку корицы и прогреть еще минуту.
- Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
- Отдельно в сковороде обжарить кукурузные початки на 1 ст. л. масла до легкого румянца со всех сторон.
- Подавать язычки горячими, гарнируя кукурузой и свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки языка с яркими добавками | Коричневый с золотистыми вкраплениями | Нежная, мягкая | Сладковато-пряный, с легкой кислинкой от сухофруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 100 | ОтсутствИЕ | ОтсутствИЕ | ОтсутствИЕ | ОтсутствИЕ |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 350 ккал |