Свиные стейки на косточке фаршированные - это изысканное мясное блюдо, которое сочетает в себе нежность свинины и богатый вкус орехов и сухофруктов. Подготовка требует определённых кулинарных навыков, но порадует любого гурмана своим вкусом и ароматом. Рекомендуется подавать с гарниром на ваш выбор.
Технико-технологическая карта Свиные стейки на косточке фаршированные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные стейки на косточке фаршированные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (стейки на косточке) | 2000 | 2000 |
| Орехи кедровые | 50 | 50 |
| Орехи грецкие | 50 | 50 |
| Коньяк (или бренди) | 120 | 120 |
| Чернослив (без косточек) | 90 | 90 |
| Курага | 90 | 90 |
| Цедра мандарина (тертая) | 2 | 2 |
| Колбаса (домашняя) | 150 | 150 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Тимьян (или орегано) | 5 | 5 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Бульон (мясной) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Орехи просушите в духовке при температуре 200°C в течение 7-8 минут или в микроволновке.
- Грецкие орехи мелко нарежьте.
- Курагу и чернослив проварите в коньяке 2-3 минуты, оставьте настояться на 20 минут, затем мелко нарежьте.
- Уварите оставшийся коньяк до медообразного состояния.
- Очистите домашнюю колбасу от пленки и мелко нарежьте или измельчите в блендере.
- На сухой сковороде обжарьте фарш из колбасы в течение 5 минут.
- Добавьте 2 ст. ложки оливкового масла и мелко резанный чеснок, пассеруйте ещё 2 минуты.
- Добавьте орехи, сухофрукты, уваренный коньяк, соль, и перец. Хорошо перемешайте и дайте остыть.
- При необходимости, очистите края косточек стейков от мяса. Сделайте в мясе кармашки глубиной около 3 см и фаршируйте их начинкой.
- Поместите мясо в противень, обмажьте оставшимся оливковым маслом, посыпьте розмарином, тимьяном, посолите и поперчите.
- Запекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 2 часов. Проверяйте готовность, прокалывая мясо: сок должен быть светлым и прозрачным.
- Переложите мясо на блюдо, накройте фольгой для сохранения сочности.
- Для соуса, в противень с соками добавьте муку, перемешайте и залейте бульоном. Уварите до образования соуса.
- Режьте на порционные куски и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Подрумяненные стейки с начинкой | Золотистый, коричневый | Нежная, сочная | Ароматный, с нотами орехов и сухофруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Белки, г | 24 |
| Жиры, г | 22 |
| Углеводы, г | 10 |
| Калории, ккал | 350 |