Этот рецепт представляет собой информационную карту по приготовлению блюда "Свиные рулетики с начинкой 'Светофор'". В ней представлены все необходимые сведения, включая рецепт блюда, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, а также пищевая ценность блюда.
Технико-технологическая карта Свиные рулетики с начинкой "Светофор"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные рулетики с начинкой "Светофор", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Эскалоп (свиной) | 300 | 250 |
| Перец сладкий красный | 10 | 5 |
| Сыр твердый | 50 | 40 |
| Петрушка | 10 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 2.5 |
| Приправа (Итальянские травы) | 2 | 1 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Майонез | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Начнем с приготовления начинки. Для этого нам потребуются продукты трех цветов светофора: красных сладкий перец, сыр, петрушка. Нарежем кубиками перец и сыр, мелко нарежем петрушку.
- Перемешаем ингредиенты и посмотрим, чего не хватает. =)
- Разрезаем свиной эскалоп вдоль, но не до конца. Наша задача – увеличить площадь мяса и сделать его тоньше.
- Каждый кусок мяса отбиваем с двух сторон, перчим, посыпаем приправой. У меня была приправа "KOTANYI Итальянские травы", которая придала блюду восхитительный вкус. Не солила, т.к. соли в приправе достаточно.
- Выкладываем начинку на мясо (края оставляем пустыми, чтобы сыр не вытекал), скручиваем рулетик и закалываем зубочистками.
- Выкладываем рулетики в форму для запекания (или на противень), смазанную растительным маслом. Сверху каждый рулетик смазываем майонезом (калорийно, но вкусно=))
- Ставим в духовку. У меня это заняло 40 минут при температуре 230 градусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупные кусочки мяса с начинкой внутри | Красно-оранжевый | Тяжеловатый, но нет комок | Сочетание сладкого и соленого переца, сыра и приправы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 гр) | Белки (гр/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Углеводы (гр/100 гр) |
| Эскалоп (свиной) | 130 | 21 | 5.5 | 0.2 |
| Перец сладкий красный | 12 | 1.3 | 0.2 | 2.8 |
| Сыр твердый | 300 | 25 | 23 | 0.4 |
| Петрушка | 20 | 3.5 | 2.5 | 3.3 |
| Перец черный (молотый) | 12 | 1.3 | 0.2 | 2.8 |
| Приправа (Итальянские травы) | 10 | 1.3 | 0.2 | 2.8 |
| Масло растительное | 390 | 0 | 49 | 0 |
| Майонез | 400 | 20 | 40 | 1.6 |