Технико-технологическая карта Свиные ребрышки BBQ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные ребрышки BBQ, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Свиные ребра | 1 кг | 0,9 кг |
| Чеснок | 5 зуб. | 4,5 зуб. |
| Имбирь | 1 шт. | 0,9 шт. |
| Перец чили | 0,5 ч. л. | 0,4 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
| Мед | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Перец черный | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Паприка сладкая | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
| Соевый соус | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Вино рисовое | 4 ст. л. | 3,6 ст. л. |
| Бульон | 200 мл | 180 мл |
Технология приготовления
1. Подготовить свиные ребра, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, паприкой, чили и чесноком.
2. Добавить на ребра растительное масло и хорошо натереть.
3. Приготовить маринад: растопить мед, добавить соевый соус, растительное масло и часть рисового уксуса. Все хорошо смешать и обмазать ребра.
4. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике, или, если нет времени, то на столе на пару часов.
5. Обжарить ребра на сковороде со всех сторон на большом огне. Это запечатает мясо, сохранив весь сок внутри.
6. Перекладываем ребра в емкость для запекания. Смазываем частью маринада.
7. Добавляем бульон, оставшуюся часть рисового уксуса, нарезанный тонкими слайдами корень имбиря.
8. И ставим запекаться в духовке при 180 градусов 80 мин. Через каждые минут 15-20 смазываем ребра оставшимся маринадом.
9. И можно подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Сочные, аппетитные свиные ребра с золотистой корочкой. |
| Цвет | Красный-коричневый. |
| Консистенция | Сочная, мягкая. |
| Вкус и запах | Сочный, ароматный вкус с сочетанием приятных сладких и кисловатых нот. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100 |
| E. coli | 0 |
| S. aureus | 0 |
| Proteus | 0 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 350 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |