"Свиное раксо" - это традиционное блюдо, приготовленное из свинины, томатной пасты, сливок, вина и специй. В этом рецепте мы будем использовать мультиварку Vitek 4204-GY для ускорения процесса приготовления.
Технико-технологическая карта Свиное раксо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиное раксо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, гр) |
| Свинина (мякоть) | 800 | 760 |
| Томатная паста | 2 ст. л. | 1.8 ст. л. |
| Сливки (33% жирности) | 1 стак. | 0.9 стак. |
| Вино красное сухое | 1 стак. | 0.9 стак. |
| Тмин (молотый) | 1 ст. л. | 0.9 ст. л. |
| Кориандр (молотый) | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Паприка сладкая (молотая) | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Масло оливковое | 3 ст. л. | 2.7 ст. л. |
Технология приготовления
1. Подготовить все ингредиенты. 2. Мясо промыть, обсушить и нарезать тонкими длинными брусочками. 3. В отдельной посуде соединить томатную пасту с тмином, кориандром и паприкой, добавить сливки и хорошо перемешать. 4. В чашу мультиварки налить оливковое масло и включить режим Жарка. Обжарить мясо до румяной корочки. 5. Полить мясо получившимся соусом и перейти в режим Тушение. Тушить мясо около 5-7 минут. 6. Влить к мясу красное вино и всё хорошенько прогреть около 5 минут. 7. Далее можно оставить блюдо в режиме Поддержание тепла, но, думаю, вы не удержитесь от всех ароматов и сразу будете подавать к столу в горячем виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Красное мясо с румяной корочкой, подливка из соуса и вина |
| Вкус | Свежий, с кислинкой от томатной пасты, сладким от вина |
| Аромат | Свежий, с запахом томатов и вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Массовая доля микроорганизмов | 10^5 CFU/g |
| Количественный показатель микробиологической безопасности | не более 10 CFU/g |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 320 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |