Свинина в перце — это ароматное и сытное блюдо, которое идеально подходит для праздников и особых случаев. Сочетание свинины с черным перцем и луком создает неповторимый вкус, а добавление коньяка придает блюду уникальный аромат. Рецепт достаточно прост в исполнении, и результат обязательно порадует всех ваших гостей.
Технико-технологическая карта Свинина в перце
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в перце, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (шейка) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 200 | 160 |
| Коньяк | 60 | 60 |
| Вино красное полусладкое | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Перец черный (горошком) | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарезать свинину на куски размером 3-5 см, выбирая мясо с прослойками жира.
- Лук нарезать полукольцами.
- В ступке растолочь черный перец крупно.
- Обвалять куски свинины в подготовленном перце (соль добавлять в конце).
- Подготовить коньяк и вино (по желанию использовать домашнее вино).
- На тяжелой сковороде растопить масло.
- Когда масло начнет шкворчать, обжарить мясо до румяной корочки.
- Переложить обжаренное мясо в толстостенную посуду.
- На сковороде слегка обжарить лук, при желании добавить еще немного масла.
- Добавить коньяк и, на расстоянии, поджечь его (по желанию).
- После горения налить вино и немного воды в сковороду с луком.
- Тушить лук до мягкости, приправить солью.
- Вернуть мясо в сковороду и довести до готовности на небольшом огне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куски мяса в соусе с луком | Золотистый с коричневыми нотами | Мягкая, сочная | Пряный аромат с нотами коньяка и перца |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 2 г |