Свинина в льезоне — это вкусное и сытное блюдо, которое состоит из нежных кусочков мяса, обжаренных в кляре и тушеных с добавлением чеснока. Оно идеально подходит для подачи с различными гарнирами, подчеркивая насыщенный вкус свинины.
Технико-технологическая карта Свинина в льезоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в льезоне, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (мякоть, лучше с жирком) | 600 | 600 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 120 |
| Сливки (33%-35%) | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Чеснок (по вкусу) | 10 | 10 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Нарезать свинину на порционные куски, толщиной не более 2 см, и отбить.
- Посолить и поперчить мясо по вкусу.
- В одной тарелке просеять муку, в другой миске соединить яйца со сливками и тщательно перемешать.
- Добавить в смесь соли и перца по вкусу.
- Каждый кусок мяса обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в яично-сливочную смесь, и снова обвалять в муке.
- На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить мясо с двух сторон до золотистой корочки.
- Переложить обжаренные куски мяса в посуду для тушения, добавить пропущенный через пресс чеснок и немного кипятка.
- Тушить на маленьком огне под крышкой в течение 8-15 минут, в зависимости от толщины кусочков.
- Подавать с вашим любимым гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные куски мяса | Золотистый и розоватый | Нежная, мягкая | Насыщенный мясной аромат, нотки чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 50 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Ингредиенты | Ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Свинина | 450 | 40 | 32 | 0 |
| Яйцо | 156 | 13 | 11 | 1 |
| Сливки | 150 | 3 | 13 | 6 |
| Мука | 364 | 10 | 1 | 76 |
| Чеснок | 4 | 0.2 | 0.02 | 1 |
| Масло растительное | 240 | 0 | 27 | 0 |