Свиная ветчина с салом в ветчиннице - это блюдо, которое сочетает в себе мягкость свинины и насыщенный вкус сала. Приготовление требует внимательности и соблюдения технологии, что обеспечит высокое качество конечного продукта. Блюдо идеально подойдет для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Свиная ветчина с салом в ветчиннице
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная ветчина с салом в ветчиннице, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (Нежирная мякоть) | 500 | 500 |
| Сало (Свиное свежее) | 100 | 100 |
| Фарш мясной (Свиной) | 400 | 400 |
| Соль нитритная | 18 | 18 |
| Чеснок (4-5 зубчиков) | 4 | 4 |
| Паприка копченая | 1 ч. л. | 4 |
| Перец черный (Молотый) | 0.5 ч. л. | 2 |
| Кориандр (Молотый) | 1/3 ч. л. | 1 |
| Орех мускатный (Дроблёный) | 1/3 ч. л. | 1 |
| Базилик (Сушёный) | 1/3 ч. л. | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты и инвентарь. Используйте только нежирную мякоть свинины, свежее свиное сало, свиной фарш, чеснок и специи.
- Сало нарежьте мелкими кубиками (по 1 см) и поместите в миску вместе с фаршем.
- Мякоть свинины нарежьте кусочками по 1-2 см и добавьте в миску с салом и фаршем.
- Чеснок натрите на терке или мелко порежьте и добавьте в мясную массу.
- Отмерьте 18 граммов нитритной соли и добавьте в миску с мясом и салом.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты, солите и добавьте остальные специи.
- Заложите в ветчинницу пакет для запекания и выложите мясную массу, затем завяжите пакет, обрезав излишки.
- Закройте ветчинницу и закрепите крышку с помощью пружин.
- Проткните пакет с мясом через специальные отверстия ветчинницы зубочисткой для выхода жидкости и воздуха.
- Поместите ветчинницу в кастрюлю с водой, доведите до 80 градусов и варите в течение 3 часов.
- После варки достаньте ветчинницу и охладите до комнатной температуры, затем поместите в холодильник до следующего утра.
- Снимите пружины и достаньте ветчину из пакета. Блюдо готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая нарезка, аппетитный вид | Розоватый с красными вкраплениями | Плотная, но нежная | Насыщенный мясной, с тонкими нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 20 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 1 |
| Калорийность | 300 |