Чичаррон – это популярное блюдо, полученное из свиной шкурки, обжаренной до хрустящей консистенции. Это универсальная закуска, которая может подаваться как самостоятельное блюдо или с различными соусами. Приготовление чичаррон – это отличный способ использовать продукт, который обычно выбрасывают, при этом получая вкусное и оригинальное угощение.
Технико-технологическая карта Свиная шкурка, обжаренная со специями Чичаррон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная шкурка, обжаренная со специями Чичаррон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шкура свиная | 200 | 200 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Специи | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Срезать свиную шкурку с мяса, стараясь оставить минимальное количество жира.
- В кипящую воду добавить немного соли и опустить шкурку. Варить 40 минут.
- По истечении времени вынуть шкурку и дать ей остыть и высохнуть.
- При необходимости аккуратно срезать оставшийся жир.
- Нарезать шкурку на полоски произвольной длины.
- Посыпать шкурку солью и специями по вкусу.
- Нагреть сковороду, налив немного масла, и выложить нарезанную шкурку.
- Жарить на сильном огне, затем уменьшить огонь, чтобы избежать "взрывов" шкурки из-за влаги.
- Непрерывно обжаривать до золотистой и хрустящей корочки, около 15 минут.
- Высыпать готовые шкурки на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.
- Досуха протереть сковороду, вновь добавить шкурки и продолжить обжарку.
- Чичаррон готов, подавать с различными соусами или просто с солью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящие полоски | Золотистый | Хрустящая | Соленый, аромат специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 500 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 45 г |
| Углеводы | 5 г |