В технологической карте описывается приготовление свиной рульки "Нежность", который является нежным и ароматным блюдом, идеальным для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Свиная рулька "Нежность"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная рулька "Нежность", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Свиная рулька | 1500 | 1350 |
| Чеснок | 180 | 162 |
| Чернослив (без косточек) | 250 | 225 |
| Паприка сладкая (красная, порошок) | 30 | 27 |
| Перец чили (красный, молотый) | 15 | 13 |
| Кориандр (молотый) | 30 | 27 |
| Перец черный (молотый) | 15 | 13 |
| Майонез | 100 | 90 |
| Розмарин (или веточки ели) | 20 | 18 |
Технология приготовления
1. В процессоре перемолоть чернослив, чеснок и все специи (кроме веток ели) до получения густой смеси. 2. Тщательно обмазать свиная рулька полученной смесью. 3. Оставить мариноваться на 2-3 часа. 4. Промариновавшуюся рульку хорошенько смазать майонезом. 5. Обложить рульку еловыми веточками (или ветками розмарина) со всех сторон. 6. Завернуть в фольгу и поместить в огнеупорную форму. 7. Отправить мясо в разогретую до 150°C духовку и томить от 1 часа до 1,5 часов. 8. По истечении времени раскрыть фольгу и запекать с каждой стороны до румяности в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Румяная поверхность, равномерно обмазанная смесью |
| Смаковость | Свежий, сладкий вкус чернослива, приятный аромат розмарина |
| Текстура | Твёрдая, но нежная текстура мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Массовая доля микроорганизмов | не более 10^5 CFU/g |
| Температура хранения | не выше 4°C |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность на 100 г |
| Белки | 35 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |