Свиная отбивная Тонкацу — это японское блюдо, представляющее собой панированное и обжаренное мясо, которое подается с хрустящей капустой и ароматным соусом. Готовится быстро и легко, идеально подходит для обеда или ужина, радуя своими вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Свиная отбивная во фритюре Тонкацу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная отбивная во фритюре Тонкацу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (филе, 2 кусочка) | 240 | 240 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Сухари панировочные | 40 | 40 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Кетчуп | 60 | 60 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Вино белое сухое | 30 | 30 |
| Капуста белокочанная | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления отбивной возьмите кусочек свиного филе толщиной 1 см и сделайте несколько насечек на жировой прослойке. Затем слегка отбейте мясо. Подготовьте три посуды: одну с мукой, другую с взбитыми яйцами и третью с панировочными сухарями. В муку добавьте соль и перец. Обваляйте мясо в муке, затем обмакните в яйца и обильно обваляйте в панировочных сухарях, хорошенько прижимая их. В сковороду налейте столько масла, чтобы мясо было полностью покрыто, и разогрейте его до 160-170 °C. Осторожно опустите отбивные в горячее масло и жарьте до золотистой корочки, примерно 5-6 минут. Для соуса смешайте кетчуп, соевый соус и белое вино, доведите до кипения и охладите. К капусте, мелко нашинкованной и запаренной кипятком на 10 минут, подавайте готовую отбивную с соусом. Разрежьте отбивную на кусочки шириной 1-1,5 см перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная подача с капустой и соусом |
| Запах | Ароматное мясо с нотками специй и соуса |
| Вкус | Сочные, нежные отбивные с хрустящей панировкой |
| Консистенция | Мясо мягкое, панировка хрустящая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Колиформные бактерии | Отсутствуют в 1 г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калорийность (ккал) | 550 |
| Белки, г | 35 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 40 |
| Клетчатка (г) | 5 |