Блюдо "Свиная отбивная с фундуком и грибным соусом" - это изысканное сочетание нежной свинины, хрустящего фундука и ароматного грибного соуса. Приготовление этого блюда займет всего 40 минут, а количество порций - 4. Приятного аппетита!
Технико-технологическая карта Свиная отбивная с фундуком и грибным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная отбивная с фундуком и грибным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, кг (брутто) | Вес, кг (нетто) |
| Свинина (отбивные) | 4 | 4 |
| Фундук | 0.1 | 0.1 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 0.04 | 0.04 |
| Яйцо куриное | 0.1 | 0.1 |
| Масло сливочное | 0.05 | 0.05 |
| Грибы (любые) | 0.2 | 0.2 |
| Чеснок | 0.02 | 0.02 |
| Лук-шалот | 0.1 | 0.1 |
| Коньяк | 0.04 | 0.04 |
| Мука пшеничная/Мука | 0.02 | 0.02 |
| Сливки | 0.125 | 0.125 |
| Масло подсолнечное | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
- Мясо помыть, обсушить, слегка отбить.
- Сделать неглубокие надрезы крест-накрест.
- Полить соевым соусом ТМ Kikkoman и оставить мариноваться минимум на 20 минут.
- Приготовить соус: добавить в сковороду сливочное масло и растопить его. Добавить шалот и готовить до размягчения. Добавить чеснок, коньяк, грибы, сливки. Тушить до загустения, посолить и поперчить.
- Обжарить и нарезать фундук.
- Свиные отбивные посолить-поперчить, обвалять в муке, яйце и фундуке.
- Обжарить на сковороде и запечь в духовке.
- Подать блюдо, полив соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочное мясо, аппетитное | Золотистый | Нежная | Ароматный, насыщенный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| 30,4 | 22,1 | 10,8 | 360 |