Свежий салат с тунцом - это блюдо, которое готовится из тунца, рукколы, помидоров черри, перепелиных яиц и заправки из оливкового масла, соевого соуса, дижонской горчицы и наршараба.
Технико-технологическая карта Свежий салат с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свежий салат с тунцом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Тунец | 250 г | 230 г |
| Руккола | 1 упак. | 100 г |
| Помидоры черри | 250 г | 230 г |
| Яйцо перепелиное | 10 шт | 10 шт |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Наршараб | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
| Соевый соус | 1 ст. л. | 0,9 ст. л. |
| Горчица (дижонская) | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
| Маринад | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Соль (лимонная) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Замариновать рыбу в маринаде (масло оливковое, лимонная соль, прованские травы) на 15 минут.
- Обжарить рыбу на сковороде в оливковом масле на среднем огне до готовности.
- Почистить перепелиные яйца.
- Порезать помидоры черри пополам.
- Смешать все ингредиенты в большой миске.
- Нарезать обжаренную рыбу.
- Смешать заправку из оливкового масла, соевого соуса, дижонской горчицы и наршараба.
- Добавить заправку в салат и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Свежий салат с тунцом имеет привлекательный внешний вид, с яркими цветами и аппетитными кусочками рыбы. |
| Цвет | Салат имеет зеленый цвет от рукколы и красный цвет от помидоров черри. |
| Консистенция | Салат имеет нежную консистенцию, рыба осталась сочной. |
| Вкус и запах | Салат имеет свежий вкус от рукколы и помидоров, а также вкус оливкового масла и соевого соуса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |