Суши-цветок — это оригинальное и красиво оформленное блюдо японской кухни, которое сочетает в себе свежесть морепродуктов и риса, а также эстетическое удовольствие. Подготовка этого ролла требует не только навыка, но и творческого подхода, что делает его идеальным для подачи на праздничный стол или особое мероприятие.
Технико-технологическая карта Суши-цветок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши-цветок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (для суши) | 300 | 300 |
| Лосось (слабосоленый) | 70 | 70 |
| Крабовое мясо | 70 | 70 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 120 |
| Nori (водоросли) | 2 шт. | 10 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
| Соевый соус | 10 | 10 |
| Сок (или паприка) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Огурец (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промойте рис несколько раз холодной водой. Залейте его водой в соотношении 1:1 или 1:1.5. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 15 минут с закрытой крышкой.
- Дайте рису постоять 20 минут, затем остудите его. Добавьте щепотку соли, чайную ложку сахара и рисовый уксус.
- Отделите часть риса и добавьте немного свекольного сока для окрашивания в красный цвет. Соедините этот рис с мелко нарезанным лососем и крабовым мясом.
- Приготовьте японский омлет "тамаго": взбейте два яйца с приправами, рисовым уксусом и, при желании, сметаной.
- На разогретую сковороду добавьте масло и вылейте треть омлета, сворачивая края после схватывания.
- Повторите процесс с оставшимися частями омлета, формируя рулет.
- Приготовьте нори: один лист нарежьте пополам, другой — на шесть частей. Используйте одну из половинок для закрутки роллов с красным рисом.
- На большую половину нори выложите рис, соедините маленькие роллы и поместите кусочек тамаго по центру.
- Скрутите ролл, используя специальный коврик, и нарежьте на части с помощью острого ножа, смоченного в холодной воде.
- Подавайте готовый ролл с соевым соусом и огурцом для украшения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, имеет форму цветка | Яркий, красный и белый | Нежная, легкая | Свежий, приятный морской аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |