Суп грибной в бородинском хлебе “Матулин кошик” – это одно из самых вкусных и необычных блюд, которые можно предложить своим гостям. Этот суп обладает выразительным ароматом и выгодным сочетанием грибов, хлеба и специй. В этой технологической карте мы разберемся как создать этот блюдо с использованием наилучших традиционных рецептов.
Технико-технологическая карта Суп грибной в бородинском хлебе “Матулин кошик”
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп грибной в бородинском хлебе “Матулин кошик”, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, гр | Нетто, гр |
|---|---|---|
| Хлеб (бородинский, 4 шт. по 250 гр или 2 шт. по 500 гр.) | 1000 | 909 |
| Грибы (лесные, отварные) | 250 | 222 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 185 |
| Сметана (20%-25%) | 400 | 360 |
| Петрушка | - | - |
| Лист лавровый | 200 | 185 |
| Перец черный (горошком) | 50 | 45 |
| Соль | - | - |
| Вода | 1000 | 909 |
| Масло растительное (для обжарки) | 200 | 185 |
Технология приготовления
Грибы очищаются, промываются, нарезаются и отвариются в подсоленной воде в течение 1 часа вместе с лавровым листом и перцем, откидываются на дуршлаг (отвар не выливаются). Далее слегка обжаривают отварные грибы на растительном масле с нарезанным небольшими кубиками луком (7-10 мин.). Добавляется сметана и 150 мл. грибного отвара, тушится на медленном огне 30 мин. Затем измельчается в блендере 1/3 часть соуса-супа с грибами до консистенции пюре. Смешивают пюре с оставшимися грибами и соусом. Срезают верхушку бородинского хлеба и достают весь мякиш. Грибной суп переливается в хлебную емкость, сверху посыпают петрушкой. Предлагают суп в порционном бородинском хлебе или в небольших глиняных горшочках. Угощаются!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
|---|---|
| Вероятность инфекции | Низкая |
| Уровень микроорганизмов | Низкий |
| Содержание витаминов и минералов | Высокий |
Пищевая ценность
| Белки, гр | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|
| 40 | 10 | 15 | 15 |